Cuisiner le canard à la plancha

Le canard est une viande noble, puissante et savoureuse qui ne laisse personne insensible. Si certains l’aiment rosé, d’autres sont incapables de le déguster autrement que cuit à point. Malheureusement, la cuisson du canard est difficile à maitriser. Trop de gras qui dégorge, qui brûle, chair trop sèche : réussir le canard à la plancha ne s’improvise pas. Mode d’emploi.

Comment choisir le canard ?

Comme pour bien cuisiner la volaille à la plancha, le choix d’un canard de qualité est primordial. De la même façon, il est préférable de se tourner vers des produits estampillés Label Rouge, élevés et produits de façon biologique et bien sûr, originaires du Sud-Ouest de la France. À l’image du foie gras, choisir du canard labellisé et français permet de s’assurer d’un mode d’élevage respectueux de l’animal et de l’environnement et donc de consommer un produit de qualité. Nous avons fait le point pour vous sur les labels en tout genre.

Quels morceaux de canard pour une cuisson à la plancha ?

On verrait difficilement un canard entier cuit à la plancha, à moins d’avoir plusieurs heures devant soi. Quand bien même vous seriez patient, sa chair ferme risquerait de rester sèche et dure à l’issue de la cuisson. La pièce phare du canard, c’est bien sûr le magret. Cette partie noble du canard est sans aucun doute l’une des pièces les plus dégustées à la plancha. Avec son morceau de gras qui nourrit la partie plus maigre, c’est un vrai délice… À condition de maitriser la cuisson ! On pense aussi aux cuisses et leur chair fondante lorsqu’elle confit et aux aiguillettes, partie la plus maigre de la bête.

Comment préparer le canard ?

Comme toujours, pour obtenir une viande savoureuse et juteuse, il vaut mieux ne pas la mettre à dorer sur la plancha dès son retour de chez le boucher. Marinée, elle sera exquise. Selon ses goûts, on peut opter pour une marinade sèche, notamment si l’on prépare un magret de canard. En effet, avec son large morceau de gras, pour éviter la surenchère, il est préférable de ne pas ajouter de gras à sa préparation. On peut alors frotter le magret avec un mélange de sel, de poivre, de piment d’Espelette, de paprika, de quelques herbes aromatiques comme du thym ou du romarin et d’un peu d’ail avant de le laisser reposer plusieurs heures ou toute une nuit au réfrigérateur. Pour les cuisses, la marinade sèche sera aussi parfaitement adaptée car la présence de la peau sur cette partie permettra de nourrir la chair à la cuisson. Pour une marinade humide, de façon générale, le canard se prête bien aux mélanges sucrés-salés. Il est particulièrement délicieux badigeonné d’une préparation à base de sauce soja ou de miel. Pour les aiguillettes, plus maigres, on peut ajouter à sa marinade une noisette d’huile d’olive, de noix de cajou ou de sésame grillé par exemple.

Pour laisser pénétrer la marinade et que le gras nourrisse bien la chair lors de la cuisson, pensez à quadriller la peau du magret de canard. Avec la pointe d’un couteau, striez-la de biais sur un petit centimètre de profondeur sur toute la longueur, dans un sens, puis dans l’autre, de façon à dessiner des losanges. Si vous choisissez de faire des brochettes, après avoir quadrillé le magret, découpez des morceaux réguliers pour une cuisson la plus homogène possible.

Nos recettes de canard à la plancha :

Magret de canard aux fruits – brochettes de canard aux abricots  – salade de canard et pamplemousse

Cuisson du canard à la plancha

La cuisson du magret de canard ou des cuisses se fera sur une plancha bien chaude. Déposez les morceaux côté peau sur la plaque de cuisson. Combien de temps faut-il les laisser de ce côté ? Fiez-vous à la couleur de la peau, celle-ci doit être dorée, vous paraitre croustillante. Si tel est le cas, c’est le moment de le retourner côté chair. Si vous aviez mariné votre viande avec du miel, du soja, etc. passez un coup de pinceau avec votre marinade sur le côté maigre ou le côté intérieur de la cuisse pour le laquer avant de le retourner. Sur cette face, 2 à 3 minutes suffiront pour obtenir un magret rosé et des cuisses fondantes.

Après avoir ôté vos morceaux de canard de la plancha, placez chacun d’eux dans des feuilles d’aluminium. Pourquoi ? Laisser tirer la viande quelques minutes avant de la servir. Autrement dit, après avoir été « agressée » par la cuisson, isolée dans l’aluminium, celle-ci va se détendre en laissant le jus se diffuser dans toutes les chairs. Résultat ? Une viande juteuse et moelleuse.

Pour les aiguillettes de canard, la cuisson sera quasi express. Après les avoir déposées sur une plancha bien chaude, laissez-les 1 minute de chaque côté, pas plus si vous aimez le canard rosé. Ces aiguillettes pourront facilement remplacer des morceaux de poulet dans des sandwichs ou des fajitas comme dans la cuisine mexicaine.

Pas envie de viande ? Et pourquoi pas une plancha vegane ?