Comment choisir les produits stars des fêtes sans se tromper ?

Les mets les plus raffinés vont égayer nos tables de fêtes. Parmi la multitude de produits proposés, difficile de s’y retrouver. À quoi faut-il être attentif pour être sûr de les choisir de qualité ? Mode d’emploi avec trois d’entre eux.

Le foie gras : on ne fait pas l’impasse sur le label !

Même si le foie gras est un produit de plus en plus décrié, il fera partie de la fête pour beaucoup. Parmi les plus consommés, on retrouve principalement trois appellations qui ne s’égalent pas en qualité.

La première, c’est le « bloc de foie gras », avec ou sans morceaux. C’est une préparation réalisée à partir de morceaux de foie gras reconstitués et mélangés à de l’eau, avant d’être assaisonnée et moulée. Il peut contenir des morceaux de lobes (30% minimum) quand il est mentionné avec. La seconde, « foie gras », est un assemblage de morceaux de lobes de foies gras qui sont ensuite assaisonnés. Enfin, le « foie gras entier », comme son nom l’indique, est un foie gras entier ou plusieurs lobes assaisonnés. C’est sans doute le plus qualitatif. Il s’accordera parfaitement avec le bœuf pour l’incontournable tournedos Rossini, un véritable plat de fête. Découvrir la recette.

Au moment de faire votre choix, ne vous fiez pas au prix ni aux marques connues qui ne sont pas toujours synonymes de qualité. On s’attarde plutôt sur l’étiquette et on privilégie évidemment des produits d’origine France, labellisés AOP, AOC, Label Rouge (des Landes notamment) ou IGP (Indication Géographique Protégée), du Sud-Ouest par exemple. Ils assurent un savoir-faire exigent et reconnu, une production réglementée et éthique, depuis l’élevage jusqu’à la commercialisation du produit.

Vous le préférez cru ? Choisissez-le « extra », conditionné sous papier plutôt que sous vide pour une meilleure conservation. L’idéal est de le commander auprès d’un boucher (vérifiez d’où il provient) ou d’aller le chercher chez le producteur directement. Il doit peser en moyenne 500g pour un foie de canard et entre 800 et 1100 pour un foie d’oie. Sa chair beige doit être assez résistante, ne pas être granuleuse ni présenter de tâches.

Une idée recette pour le cuisiner : On choisit les figues surgelées car ce n’est pas la saison ou on les remplace par des poires. Foie gras poêlé et son chutney de figues.

Les Huîtres : fraicheur et origine sont à regarder de près !

Que vous les achetiez dans le commerce, chez le poissonnier ou directement auprès du producteur, observez toutes les infos indiquées sur la bourriche. Commencez par vérifier la date de conditionnement et achetez-les au plus près de celle-ci. Ne dépassez jamais une semaine. Pour vous assurez de leur fraicheur, le poids des huitres est un bon indicateur. Plus elles sont lourdes, mieux c’est. En effet, cela signifie qu’elle ne se sont pas ouvertes, renferment de l’eau et sont donc vivantes. Pour l’odeur, elles doivent sentir la mer et ce, sans aucun doute, sinon, passez votre chemin !

Côté certification, les huitres de Marennes-Oléron disposent du label IGP (Indication Géographique Protégée). Deux d’entre elles, la « fine de claire » et la « pousse en claire » sont même certifiées par le Label Rouge. D’autres certifications de qualité, relatives aux régions productrices comme « huitres de Bretagne » par exemple sont aussi courantes. Elles indiquent la zone d’élevage et attestent de la qualité des produits. Notez que les principales régions ostréicoles françaises sont : Mer du nord - Normandie, Bretagne, Pays de la Loire, Poitou-Charentes, Arcachon-Aquitaine et Méditerranée.

Grâce à ces certifications, vous êtes assuré que les huitres ont été élevées selon un cahier des charges précis, respectueux du produit. C’est également le cas pour les huitres estampillées par le label bio (AB).

Le saumon fumé : à observer sous toutes les coutures

Écosse, Norvège, Irlande, peu importe. On s’attarde plutôt sur l’espèce et on choisit un Salmo salar qui tient mieux le fumage et le salage qu’un Oncorhynchus. On est ensuite vigilant aux conditions d’élevage (est-il intensif ?) et à la transformation du produit.

Le salage du saumon peut être réalisé par injection de saumure, qui permet de gagner du temps mais fait gonfler le poisson et le rend médiocre. Si la chair est détrempée, rose et pâteuse : fuyez ! Il doit être salé au sel sec. Quant au fumage, il est réalisé lentement à partir d’un ou plusieurs bois. Chêne et hêtre sont les plus qualitatifs. Un bon saumon fumé doit porter la mention « fumé au bois de » et non juste « fumé ». Cette dernière mention signifie qu’il s’agit d’une vaporisation liquide d’arôme de fumée.

La découpe a aussi son importance. Le tranchage manuel permet un meilleur parage qu’à la machine, vérifiez alors si l’étiquette indique « tranché à la main ». On ne doit pas voir de parties brunes, de morceaux graisseux, ni d’arêtes sur les tranches. Ces-dernières doivent être grandes (le poisson a donc bien grandi), leur couleur homogène et un peu brillante. Des petites lignes blanches peuvent être présentes mais elles doivent être fines sinon, c’est signe d’un saumon gras. Vérifiez qu’il porte aussi la mention « jamais congelé ». Fiez-vous aux produits certifiés Label Rouge qui assure des conditions d’élevage et de transformation réglementées : salage au sel sec, fumage rapide après la pêche, découpe soigneuse. Le label AB est aussi gage de qualité.

Le saumon fumé s’oxyde rapidement et ne se conserve pas très longtemps après le conditionnement. Choisissez-le au plus loin de la date limite de consommation. Une bonne alternative au saumon fumé et à la valeur gustative quasi-identique : la truite fumée. Produite et élevée en France, lorsqu’elle est labellisée bio, elle est scrupuleusement contrôlée. C’est un excellent poisson, moins cher que le saumon.

Après vous être régalé pendant les fêtes, peut-être aurez-vous envie de prendre quelques bonnes résolutions pour bien commencer la nouvelle année qui se profile à l’horizon ? Découvrez les nôtres !