Réussir son gratin de pâtes !

• Il existe des pâtes plus adaptées que d'autres pour les gratins. Evitez par exemple les pâtes lisses sur lesquelles la sauce adhère mal et préférez les pâtes rayées (penne, rigatoni) qui retiennent très bien la sauce. Les pâtes bien rugueuses sont généralement des pâtes de bonne qualité !

• Mis à part certaines lasagnes, les pâtes nécessitent une pré-cuisson, car elles ne pourront pas cuire complètement si vous les ajoutez à sec dans votre gratin. Par contre, si vous les faites cuire complètement, elles finiront beaucoup trop molles. Faites-les cuire entre 2 et 4 minutes en moins de ce qui est indiqué sur le paquet. Les pâtes doivent être très "al dente" quand vous les ajoutez au gratin.

• Une astuce incomparable : ne faites pas cuire les pâtes dans l'eau mais dans le lait. C'est le secret d'un gratin moelleux à souhait... Versez dans une casserole le lait avec 1 feuille de laurier, un peu de muscade pour les amateurs, et du sel. Vous pouvez aussi mettre 1 gousse d'ail entière, pour relever le tout ! Portez à ébullition. Lorsque le lait se met à bouillir, versez les pâtes et remuez. Ensuite, baissez le feu, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que les pâtes aient absorbé presque tout le lait. Remuez de temps en temps, pour que le lait n'attache pas au fond de la casserole. A la fin, il doit rester un liquide onctueux qui enrobe les pâtes. C'est un peu plus long à cuire qu'une cuisson normale à l'eau, car il ne faut pas aller trop vite ! Il ne serait donc pas surprenant que cette cuisson demande une trentaine de minutes (oui, elles seront quand même al dente !)

• Pensez, pendant ce temps, à bien à préchauffer le four. Pour ce qui concerne la cuisson à proprement parler, mettez votre gratin au four pendant une vingtaine de minutes (à 200°C) et finissez éventuellement la cuisson sous le grill quelques minutes si votre gratin n'est pas assez doré.

• Petite astuce pour la garniture : dans un gratin ou dans un plat de pâtes, pour que l'emmenthal ou le gruyère « file » bien, il ne faut pas le râper fin mais gros, ou, encore mieux, l'mincer en fines lamelles que l'on incorporera en pluie, en remuant, à la préparation très chaude, jusqu'à ce que le fromage soit presque entièrement fondu.

• Tout comme la viande, le gratin de pâtes gagne à ne pas être dégusté immédiatement. Laissez-le reposer quelques minutes. Cela permet à la sauce de bien se fixer dans les rainures des pâtes et entre les différents ingrédients, gage d'un gratin moelleux. Cela évite aussi, accessoirement, de se brûler la langue et donc de ne plus sentir les saveurs !

Conseil + : pour donner une touche de chic à vos gratins, oubliez le grand plat à four (sauf si vous êtes 15 à table) ! Présentez-les individuellement dans des verrines, des minis-cocottes, des petits plats volontairement désassortis, etc. Effet garanti ! Pensez bien à réduire le temps de cuisson.