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Le vocabulaire du cuisinier

Catégories : Magazine

Le vocabulaire du cuisinier

Le vocabulaire du cuisinier

Quand on n'est pas un grand chef, ce n'est pas toujours évident de comprendre le jargon culinaire. Voici une liste des expressions culinaires les plus courantes qui vous aideront à y voir plus clair.

  • Blanchir : ce mot a deux sens. Cela peut signifier : fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange s'claircisse. Ou bien immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante.
  • Brunoise : C'est le fait de préparer et découper des aliments en tout petits dés.
  • Ciseler : Couper herbe aromatique (persil, ciboulette, basilic...) ou oignon, ail, etc. en lamelles très fines.
  • Clarifier : C'est l'action de séparer le blanc du jaune d'oef. Ce mot signfie aussi retirer la partie solide d'un mélange pour obtenir un liquide clair.
  • Cuire à l'anglaise : Cuire des aliments dans un grand volume d'eau salée.
  • Déglacer : A la fin de la cuisson d'une viande, on verse un liquide dans la poêle ou sur la plancha gaz encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement. On peut déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.
  • Dégorger : Laisser tremper les abats dans de l'eau afin d'liminer le sang et les impuretés.
  • Détendre : Ajouter un liquide à une préparation afin de la fluidifier.
  • Ecumer : Retirer la mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson à l'aide d'un écumoir .
  • Emincer : Découper en tranches très fines et régulières.
  • Faire réduire : Laisser une préparation sur le feu pour que son volume de liquide réduise jusqu'à consistance ou volume voulu.
  • Faire suer : Cuire brièvement, à sec ou dans un peu de beurre, des légumes ou une viande pour évacuer l'humidité et leur faire rendre leur sucs.
  • Julienne : Découper des aliments en petits bâtonnets (ex : légumes).
  • Lier : Modifier la texture d'une sauce en lui ajoutant un liant pour l'paissir : farine, oeuf, crème...
  • Mouiller : Ajouter un liquide à une préparation afin d'en permettre la cuisson.
  • Parer : Préparer un produit en vue de sa cuisson ou de son dressage sur une assiette, on enlève tout ce qui nuit à la présentation.
  • Torréfier : consiste à chauffer une graine ou un fruit sec (amandes, noisettes...) sans liquide ni matière grasse à la poêle ou au four. On obtient ainsi des aliments plus croquants.

Connaissiez-vous ces mots ? En avez-vous d'autres à proposer ?